KIWAと生産者

Chapter 3KIWAと生産者

社長の中島の旅は、本物の食材を求めた仕入れだけにとどまらず、生産者との継続性のある関係も築いている。生産者がどんな想いで、日々食材を育て上げているのかを直に足を運んで聞き、そのストーリーを、提供する料理に付加させ、特別な味へと昇華させていく。

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月下爐では、一つ一つ積み上げた自家製煉瓦の爐(窯)がある。その爐で焼き上げた北京ダックや、燻し焼きした羊肉は、その日の気温や湿度で時間を調整し、最高の状態で客席へ運ぶ。すべては爐からはじまっている。

渋谷道玄坂を上り、一歩路地に入った百軒店エリアの中に建つ無機質なコンクリートのビル。
1階のテーブル席やカウンター席には、渋谷の街にやってきた世界中からの観光客や常連客で、夕暮れ時から賑わっている。伝説の男、イノマタは今何を想って、もつを焼いているのだろうか。

和牛の一頭買いは、旨みや食感の異なる特選部位から稀少部位まで、牛一頭の「食べ比べ」を可能にした。シェフの浅倉浩二は、トスカーナ地方への渡伊、その後、ドイツ料理店で本場の肉の加工技術を修得。日本で監修した店舗も多数。満を持して新橋の路地裏に自らの名前の付いた店をオープンした。