KIWAの食材

Chapter 2KIWAの食材

社長の中島とKIWAコーポレーションの料理人は、よく旅をする。 北は、北海道の十勝、南は長崎の五島列島をはじめ日本全国津々浦々。 そして、その範囲は中国の四川省へなどと、世界各国にも広がる。 本物の食材を求めたその旅の中で出会った食材や人々とのネットワークは KIWAコーポレーションのビジネスの要となっている。 本物の食材を手にした料理人たちやその店は自ずと活気が出てくる。

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月下爐では、一つ一つ積み上げた自家製煉瓦の爐(窯)がある。その爐で焼き上げた北京ダックや、燻し焼きした羊肉は、その日の気温や湿度で時間を調整し、最高の状態で客席へ運ぶ。すべては爐からはじまっている。

渋谷道玄坂を上り、一歩路地に入った百軒店エリアの中に建つ無機質なコンクリートのビル。
1階のテーブル席やカウンター席には、渋谷の街にやってきた世界中からの観光客や常連客で、夕暮れ時から賑わっている。伝説の男、イノマタは今何を想って、もつを焼いているのだろうか。

和牛の一頭買いは、旨みや食感の異なる特選部位から稀少部位まで、牛一頭の「食べ比べ」を可能にした。シェフの浅倉浩二は、トスカーナ地方への渡伊、その後、ドイツ料理店で本場の肉の加工技術を修得。日本で監修した店舗も多数。満を持して新橋の路地裏に自らの名前の付いた店をオープンした。