中国料理の本物さを求めて。それはシンプルで和に通じる和漢同菜

 中国料理の精鋭を集め、四季折々に料理人たちが持ち回りで厨房に立つ西麻布の龍眉虎ノ尾。現在、厨房に立つ料理長の長谷川は、父親がもともと中華の料理人だったこともあり、料理の世界は子供の時からとても身近な存在だった。中国料理の奥深さに、干しうさぎに代表されるジビエの肉などの日本の繊細な食材を加えた手法で料理を提供する。

 龍眉虎ノ尾の一押しの料理は、色鮮やかな「龍眉虎ノ尾麻辣鍋」。このヒグマ肉のしゃぶしゃぶ鍋には、表面を真っ赤に染めるたっぷりの唐辛子。鍋の旨味や出汁となる北海道十勝産のマッシュルームは、本場オランダと同じ麦藁での製法が特徴。これらの食材も社長の中島が旅を通じで出会ったものだ。

 その食材を全て自分で試して選んでいるという長谷川は、北海道士別のヒグマ肉に鍋の旨味をしっかりとのせるため、スライサーなどで切らずに包丁による手切りにこだわり、歯ごたえのある食感を演出する。和漢同菜の中国料理の専門店は、今日も中国料理の中に和を探し求める。

※本掲載内容は2017年の取材時の情報となります。

Photographs By: 間澤智大

Text & Edited By: 岩井謙介

Journal 2 / Chapter 2KIWAの食材

社長の中島とKIWAコーポレーションの料理人は、よく旅をする。 北は、北海道の十勝、南は長崎の五島列島をはじめ日本全国津々浦々。 そして、その範囲は中国の四川省へなどと、世界各国にも広がる。 本物の食材を求めたその旅の中で出会った食材や人々とのネットワークは KIWAコーポレーションのビジネスの要となっている。 本物の食材を手にした料理人たちやその店は自ずと活気が出てくる。

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