肉を「爐」で燻すこと【燻す】すべては「爐」からはじまる

 

 元々料理を作ることに興味があった料理長の本間は、料理の道を志したころ、和食・洋食のような繊細な料理よりも、大皿にドーンっと盛り付けられた見た目にもダナミックな中華料理が自分の性に合っていると思い、この世界に足を踏み入れた。

 月下爐は、肉を素材や季節に合わせたチップを使い、燻製する窯である「爐」で燻すことで本来の素材の味を引き出す。季節で変わる温度や湿度に合わせた燻し時間など、その調理には繊細さが必要とされるのだ。この繊細さが加わることで北京ダックの燻製はたちまち月下爐の看板料理となった。一つの爐から店が出来上がっていった。

※本掲載内容は2017年の取材時の情報となります。

Photographs By: 間澤智大

Text & Edited By: 岩井謙介

Journal 2 / Chapter 1KIWAの厨房

私たちは最後の仕事をしているだけだ。 私たちの周りには、丁寧に野菜を作る人や狩猟する人、漁師がいる。 それらを私たちの所まで運んでくれる人がいる。 こういった人たちに支えられ、最後にこれらの食材を調理しカタチにし、初めて私たちの仕事は成り立つ。 この舞台で料理が作れる食の仕事は、とても楽しい。

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