45日熟成の“寝かせた”肉 路地裏の肉の宝庫【寝かす】熟成させた味の探求

 新橋のSL広場から路地裏に入ったところに「レストランASAKURA」はひっそりと佇む。知る人ぞ知るこのレストランでは、様々な熟成をきかせた食材を堪能できる。それもそのはず、レストランの地下には、こだわりの熟成肉を提供するため、KIWAコーポレーション随一と言われる熟成のための設備が所狭しと並べられている。

 料理をやるようになってから、食材を熟成させることに興味が湧いたと話す、料理長の浅倉の手にかかれば、どんな食材でも寝かせて本当の「味」を引き出してしまう。牛や羊の定番の肉はもちろんのこと、他のレストランではあまり提供されていない豚肉なども寝かせ熟成させる。最近は昆布や椎茸、唐辛子などのアミノ酸の多い食材をふんだんに使った糠漬けで野菜も寝かす。

 これからは、竹麦魚や真鯛なども熟成させ「魚のハム」を作ろうとチャレンジするそうだ。本当の「味」を探求する浅倉の熟成の実験は今日も明日も続くだろう。

※本掲載内容は2017年の取材時の情報となります。

Photographs By: 間澤智大

Text & Edited By: 岩井謙介

Journal 2 / Chapter 1KIWAの厨房

私たちは最後の仕事をしているだけだ。 私たちの周りには、丁寧に野菜を作る人や狩猟する人、漁師がいる。 それらを私たちの所まで運んでくれる人がいる。 こういった人たちに支えられ、最後にこれらの食材を調理しカタチにし、初めて私たちの仕事は成り立つ。 この舞台で料理が作れる食の仕事は、とても楽しい。

このJournalを見る

Articles