柚子胡椒Yuzu Pepper

柚子には四季の表情がある。
あおい、あおい葉をつけたなら「葉柚子」。
小さな、小さな白い花を咲かせたら「花柚子」。
青い実をつけたなら「青柚子」。
そして寒さが訪れると「黄柚子」となる。

私たちを魅了する料理の要

どうしてこんなに美味しいものが、いつも脇役なのだろうか?
食べる分だけ調理する。苦味やえぐみも旨味の一部。
素材本来の美味しさをいただくため、素材を丸ごと使う。

緑草音、山乃尾で新しい和食のスタイルを生み出す木村総料理長。 京都でミシュラン5年連続掲載の「柚子屋旅館」をはじめ、全国のKIWAの和食店をプロデュース、総料理長を務める。山乃尾では取締役も兼務。

吊り鉢を使って手をすりつぶす。季節ならではの色合いを楽しむ。
素朴さを残しながら優美な料理となるその道程を見る。

(Journal1 Chapter2より)

Photographs By: 間澤智大

Text & Edited By: 岩井謙介

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旅館、料亭に欠かすことのできない花。フラワーショップariaは、その世界観を左右する重要な要素を支えている。力強く幹を伸ばす枝ものをはじめ、生命力みなぎる花々を扱っている。